Публикации

Черная икра

Черная икра

О засоленной икре осетровых рыб античные историки упоминали еще в IV веке до н. э. Ею лакомились жители Египта и Финикии. Граждане античных городов-государств Причерноморья с большой выгодой для себя вели торговлю этим деликатесом. Позднее черной икрой лакомились и в Древнем Риме.

На Руси черная икра известна с незапамятных времен. Икру осетров, белуги и стерляди ценили за тонкий вкус и ее целебные свойства. В составе черной икры большое количество витаминов A, D, E и F, а также лецитина и фолиевой кислоты. Они оказывают благотворное влияние на работу головного мозга, снижают риск образования тромбов. Кроме того, черная икра относится к афродизиакам. Недаром и по сей день меню романтического ужина многие дополняют блюдами с икрой.

В те времена промысел осетровых велся в реках, впадающих в Азовское и Черное моря. Шла черная икра и на экспорт в страны Западной Европы, в основном через итальянцев, торговавших с Московским государством. Известно, что Галилео Галилей посылал черную икру своей дочери-монахине. Папа Лев X ел осетровую икру с жареным хлебом и знаменитой форелью из озера Гарда.

В эпоху Возрождения упоминания о черной икре встречаются в сочинениях Рабле и Сервантеса. Во всех случаях черная икра воспринималась как продукт, изготовленный на Руси, и она стала своего рода визитной карточкой нашей страны.

1. Не граммами, а бочками

В царские дворцы черная икра попала при Иване Грозном. В годы его правления были завоеваны Казанское и Астраханское ханства, и Волга стала по-настоящему русской рекой. Рыбаки поставляли в Москву для двора царя по 1500 осетров в год. А их икру отваривали в маковом молоке и подавали на стол Ивана Грозного во время приема иностранных послов.

При Петре I в Астрахани была создана "Рыбная контора", которая занималась поставкой осетров и икры для двора императора всероссийского. Особенно ценилась так называемая троечная икра, которая доставлялась в Петербург на тройках из Астрахани в срок не более трех дней.

Надо сказать, что в те годы икра не считалась "барским деликатесом" и по цене вполне была доступна всем слоям населения. Например, для извозчиков вполне по карману были жареные пироги с начинкой из паюсной икры. А обычную зернистую икру люди среднего достатка покупали бочками. И употребляли ее не как сейчас - в виде тонкого слоя, намазанного на бутерброд, а как заправку для каш и прочих вторых блюд. Ели ее и в сушеном виде. Кстати, как ни странно, обыватели больше ценили не осетровую, а янтарную щучью икру.

2. Персидский гамбит

Долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия (позднее она сменила название и стала называться Ираном) была исламским государством. А в исламе (как и в иудаизме) существовал запрет на употребление в пищу рыб без чешуи, а также их икры. В конце XIX века русские купцы даже получали концессии на лов осетровых в территориальных водах Персии.

Все изменилось после Иранской революции 1979 года. Шиитские аятоллы своим решением признали осетров чистой и годной для употребления в пищу правоверными мусульманами рыбой.

Ну а после распада СССР, когда на Каспии появились, помимо России и Ирана, новые государства, доля Ирана в экспорте черной икры резко возросла. Россия занимает теперь лишь 2-е место, производя до недавнего времени лишь 10% всей икры, а Иран вышел на 1-е место с 87% экспорта икры на мировой рынок.

К тому же численность осетровых в бассейне Каспийского моря упала до критической точки, и в 2007 году Россией был введен мораторий на их добычу. Но, несмотря на это, браконьерский вылов осетров продолжается. В Дагестане он стал своего рода полулегальным бизнесом. Добытую нелегально икру солят, расфасовывают в фирменные баночки и продают по всей России. Эксперты считают, что от 96% до 99% черной икры, продаваемой в РФ, контрафакт.

В Иране же с браконьерством борются строго - пойманных с поличным браконьеров вешают по приговору суда.

Выход в Госкомрыболовстве России видят в создании рыборазводных предприятий. Но икорный бизнес требует больших капиталовложений и времени. Как заявил коммерческий директор одного из таких рыбзаводов: "Я работаю на нашем предприятии почти 20 лет, и только 3 года назад мы начали производить икру. Для того чтобы осетр достиг половой зрелости и из него можно было получить качественный продукт, необходимо не менее 10-15 лет".

Так что вполне возможно, что скоро мы лишимся "натуральной" каспийской черной икры, и в будущем будем довольствоваться икрой, полученной от "одомашненных" осетров.

3. Американский "конкурент"

В XIX веке одним из центров мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Рассказывали, что осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Икра же их была такой дешевой, что ее подавали к пиву в салунах и пабах вместе с сушками, чипсами и орешками. Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками.

Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что черная икра - "продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком". Сегодня за такой совет ценители икры могут просто убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и оставить "ферментироваться".

4. Рецепт от поваров-гастарбайтеров

Как ни странно, но в XVII-XVIII веках черная икра почему-то вообще вышла из моды в Западной Европе. Икра, привезенная французскому королю Людовику XV русским послом, пришлась ему не по вкусу.

Бум на черную икру возник в Европе лишь в XIX веке, прежде всего благодаря иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку-Европу.

В 20-е годы XX века в Италии и Франции начали открываться первые "икорные дома", созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалась чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом "caviar". Однако слово это не французского, а южнорусского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.

5. Лучшая - иранская?

СССР контролировал икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире. Примерно такая же ситуация сохранилась и после распада СССР. Только теперь доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало.

Именно в 1990-е годы парижский дегустатор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого французы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любителей икры во всем мире стали плохи. А на икру из Ирана после антишахской революции США и его союзники в начале 1990-х годов наложили эмбарго.

Положение спасли... те же американцы, сняв в конце 1990-х запрет на иранские товары. Теперь иранская икра считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабривается для пущей сохранности бурой (борнокислый натрий). Считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.

6. Какой она бывает

Черная икра - это засоленная икра осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. Самой лучше считается белужья икра - серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить за границей до 800 евро. Помельче - осетровая икра. Килограмм этой икры продается до 500 евро. Самая мелкая и черная - севрюжья. Цена ее за килограмм - 300 евро. После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше замерзания икры - около 3 градусов ниже нуля.

Просто засоленная икра называется зернистой. Но существует еще и паюсная икра. Делалась она из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало своего рода "раствор", который мариновался и подсыхал, после чего икра приобретала особый вкус - резкий и острый.

Готовую паюсную икру можно было резать ножом.

Комментарии (0)

Пока пусто