Публикации

Нектар с кислинкой

Нектар с кислинкой

Русский квас - это не просто напиток, а нечто более существенное - национальная идея, в которой заключены все особенности нашего характера: легкость, простота и обязательная толика кислоты и горечи. И не удивительно, что квас изобретен давным-давно, в глубоких сумерках русской истории.

Впрочем, если называть квасом все, что получилось после кисломолочного брожения исходного продукта, то непонятно, кто и когда его изобрел.

Священное Писание (составленное, по традиционным представлениям, задолго до нашей эры) учит: во время Пасхи можно есть пресный хлеб (опресноки) и нельзя - хлеб, приготовленный на закваске (Исх. 12:15, 19), ибо надо праздновать Пасху "в бесквасии чистоты и истины" (1 Кор. 5:7-8).

Но если тогда была закваска, то мог быть и квас!

1. Божественный напиток

И в самом деле, св. Игнатий Богоносец, епископ Антиохский II века, прямо упоминает квас: "Извергните худую закваску, устаревшую и испортившуюся, и изменитесь в новый квас, который есть Иисус Христос". Так что во времена Иисуса что-то вроде кваса уже пивали. Впрочем, историки полагают, что ячменный квас был известен уже древним египтянам, да и Гиппократ тоже упоминал нечто похожее на него.

Но если говорить о квасе, который пьют на Руси, - о напитке из квашеной ржаной муки, то русский приоритет неоспорим. Достаточно сказать, что ни в одной кухне мира такого кваса нет. Много чего пьют: квас ячменный, фруктовый, плодово-ягодный, овощной (из свеклы), но ржаной, производимый с использованием сахара, солода, дрожжей, квасных хлебцев, воды и молочнокислых бактерий, - наш, исконный.

В старину его у нас не только пили - на него едва ли не молились! На раннем этапе развития человек не понимал химии процессов, которые использовал. Просто иногда вдруг получалось что-то новое, удивительное. Получившийся однажды квас обладал столь волшебными качествами, что сам собой превратился в обрядовый напиток.

Считалось, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только квасом, а остановить огонь - бросив в пламя обруч с квасной бочки.

Перед свадьбой, когда мыли невесту в бане, девушки-подружки лили на каменку квас, а остатки выпивали. А после венчания родители встречали молодоженов хлебом и квасом (позже в обязательный ассортимент вошла соль).

Отчего же русский человек так подсел на квас?

2. Спаситель и защитник

Теперь-то мы знаем, что в квасе есть хорошо влияющие на пищеварение кислоты, что он содержит витамины, сахар, полезные микроэлементы и свободные аминокислоты. А в старину люди даже слов таких не знали, они просто ценили вкусовые качества напитка.

Но было и еще кое-что! Опыт показал: квас хорош от цинги и вообще спасает от многих болезней. Лишь позже, в XIX - начале XX века микробиологи выяснили, что из-за бактерицидных свойств кваса в нем за двадцать минут погибают холерные вибрионы и тифозные палочки, а содержащиеся в квасе молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника.

Ох, не случайно в посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составляли квас, черный хлеб и зеленый лук!

Во времена Петра квас превратился в непременный продукт довольствия армии, флота и даже тюрем. Квасом поили больных в лазаретах и госпиталях ради лечения.

В летописях первое упоминание о квасе находят в 989 году: якобы после крещения Киева князь Владимир Святославич приказал раздать народу "пищу, мед и квас". Из более поздних известий узнаем, что квасы, которые повсеместно и каждодневно готовили и пили крестьяне, дворяне, монахи и цари, бывали не только простые, но и хмельные.

Но однажды для любителей хмельного кваса наступили трудные денечки: Иван III запретил кому бы то ни было варить мед и пиво, поить подданных "пьяным зельем" помимо государственной казны. Готовить беспошлинно можно было только питье без градусов. И квас сам собою стал "трезветь", превращаясь в безалкогольный напиток.

Простые люди пили квас из деревянных бочонков, которые стояли на каждом рынке.
Простые люди пили квас из деревянных бочонков, которые стояли на каждом рынке.

Очень быстро сортов кваса на Руси стало более полутысячи! Помимо традиционного, русского, из ржаной муки и такого же солода, в продаже и домашнем производстве были: квас баварский - из пшеничной муки, красного ячменного солода и патоки, кислые щи - из пшеничной муки с ржаным и ячменным солодом, белый сахарный - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Поскольку тогда уже не чурались маркетинговых выдумок, квасовары и торговцы квасом - квасники, постоянно придумывали новые виды кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, душистый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем... Были уже и свои торговые правила. Каждый квасник торговал только на выделенном ему месте, выход за пределы которого грозил ему неприятностями.

В Москве летом больше всего торговцев квасом толклось в Охотном Ряду.

3. Монастырское производство

Много напитков готовили в монастырях. Здесь имелись пивоварни, винокурни и, конечно, квасное производство. Современник, побывавший в Троице-Сергиевой лавре в XVI столетии, сообщает, что там напитки хранили в бочках "неизмеримой величины: некоторые имеют по три и более аршина в высоту (более двух метров) и два и более аршина в диаметре на дне (полтора и более метра)". Бочки эти редко сдвигали с места; напитки лили вниз по трубам, проходящим сквозь своды подвалов, и наполняли ими "расходные" бочки.

Такие же квасопроводы устроили и в Соловецком монастыре. Здесь квас варили и сливали "вся братия и слуги многие", а потом по трубам квас выпускали из всех "ща-нов", проводили в погреб и разводили по бочкам.

Летом напитки держали на льду. Иностранный очевидец писал: "Можно русских похвалить за то, что не только в кабаках, но и во всяком доме в городах для охлаждения напитков в летнее время имелись ледники". По его рассказу, каждый год в марте ледники набивали льдом, после чего место, где должно стоять питье, заливали водой. Вода ночью замерзала, лед накрывали соломой. И, кстати, куски льда из тех же ледников бросали в чаши для охлаждения напитков.

Металлические бочки с квасом - один из символов Советского Союза.
Металлические бочки с квасом - один из символов Советского Союза.

После Отечественной войны 1812 года русские гусары придумали коктейль: шампанское мешали с квасом в пропорции 50x50. Они это называли "смесь французского с нижегородским", а поскольку, начиная еще со второй половины XVIII века шел процесс офранцуживания русского дворянства, название коктейля стали применять к возникшему уже своеобразному франко-русскому жаргону.

Это выражение использовал А. Грибоедов в комедии "Горе от ума":

- Здесь нынче тон каков? На съездах, на больших, по праздникам приходским Господствует еще смешенье языков: французского с нижегородским?..

Так что квас проник во все слои общества - от крестьян до аристократов.

К 1917 году из всего необъятного многообразия сортов квасов в России осталось лишь около трехсот его наименований, но все же в среднем на душу населения приходилось в год 200 литров этого напитка.

Комментарии (0)

Пока пусто